İstanbul Medipol Üniversitesi Tıp Fakültesi Tıp Tarihi ve Etik Ana Bilim Dalında çalışmalarına devam eden Prof. Dr. Ayten Altıntaş, günümüzde birçoğumuz için vazgeçilmez haline gelen Türk kahvesinin tarihinden önemli kesitler sundu. Türk kahveniz eşliğinde keyifli okumalar dileriz.
Türk Kahvesi Osmanlı Hekimlerinin Direktifleriyle Şekillenmişti
Türk kahvesinin yanında su ve lokum ikramı geleneksel bir şekilde uygulanıyor. Bu uygulama estetik amaçlı veya lezzet esaslı bir uygulama değildir. Kahve içiminin arttığı ve geniş kitlelere yayıldığı dönemden beri neredeyse 400 yıldır uygulanır. Bu tamamen Osmanlı hekimlerinin direktifleriyle şekillenmiştir. Kahvenin sağlığa zararlı olmaması için uygun görülen bu içilme şeklini hekim raporlarında görüyoruz.
Kahvenin ortaya çıkışı ve geniş kitleler tarafından kullanılmaya başlaması1450 li yıllarda Yemen’de başlar. Kahvenin tarihini o zamanın belgelerine dayanarak inceleyen tarihçilerin ortak fikirleri; Kahvenin 15. Yüzyıldan itibaren Sûfî guruplar tarafından tanındığı “uykuyu kaçırıcı” etkisinden dolayı içildiği ve 20 sene gibi kısa bir sürede Hicaz’da, Mısır’da ve Şam’da kullanılır hale geldiğidir.
Belgeler, kahveyi ilk kullanan ve kullandıran kişinin Sûfî şeyhi Zübhâni olduğunu gösteriyor. Yemen’de önemli bir fetva âlimi olan Zübhâni Habeşistan’da görevli iken halkın ilaç olarak kullandığı bu bitkiyi Yemen’e dönünce hastalığı sebebi ile içmişti. “uyuşukluk ve tembelliği giderdiği, vücuda hafiflik ve dinçlik verdiğini” fark edince içmeye devam etmiş, öğrencilerine de tavsiye etmişti. Şâzelî tarikatının önde gelenlerinden Şeyh Ayderûs’ da kahvenin “zihni açtığı uykusuzluk verdiği ve ibadet için dinçlik sağladığı” için müritlerine kullanmalarını tavsiye etmişti. Sûfî guruplarının kullandığı kahve kısa zamanda halk arasında herkes tarafından, ilim kitapları okurken, sanat ve meslek icra ederken “uyku açıcı” olarak içilmeye başlanmıştı. Yemen’li öğrenciler Mısır’da Ezher medresesinde öğrenime geldiklerinde kaldıkları revakta zevkle kahve içerken bu âdeti diğer ülkelerin öğrencileri de tanımıştı. Mekke ve Medineli öğrenciler de kahve içme geleneğini kendi şehirlerine taşımışlar hatta Kâbe’de özellikle içilir olmuştu. İslam ülkelerinde kısa sürede tanındı.
Kahvenin Osmanlı Devletine hacca gidip gelenler tarafından erken tarihlerde tanıtıldığı düşünülüyor. Osmanlı ülkesinin pek çok yerinde Sûfî guruplar tarafından içilmeye başlanmış ve kısa süre sonra İstanbul’a gelmiş olmalıdır. Yazılı kaynaklara göre ise İstanbul’a 1543 yılında gemilerle kahve gelmiş, 1555 li senelerde Halep’ten ve Şam’dan iki kişi İstanbul Tahtakale’de birbirinin karşısına iki kahvehane açmıştı. Gemilerle kahve getirtilmesi, kahvehanelerin açılması ve müşteri bulabilmesi için kahvenin bu tarihlerden önce tanınmış ve rağbet görmüş olması gerekmektedir. Gerçekten de bu tarihten kısa bir süre sonra İstanbul’un birçok yerinde kahvehaneler açıldı ve halkın her kesiminden müdavimleri buraları doldurmaya başladı.
Yemen’de kahve bitkisine “bün” adı veriliyor, bitkinin meyvesinin kabuklarından da kahve yapılıyordu. Kabuklarından yapılan kahveye “kışriyye”, çekirdeklerinin kavrulup, dövülüp su ile kaynatılarak hazırlanan içeceğe ise “kahve” deniliyordu.
Kahve konusuna hekimlerin dâhil olması ise kahvenin “yasaklanması” tartışmaları ile gündeme gelmiştir.
Kahve Tartışmaları
Kahvenin tanınıp, sevilip geniş kitleler tarafından içilmesiyle beraber haram mı mubah mı olduğu tartışmaları da başlar. Bu tartışmaların asıl sebebi kahve içilen yerlerdeki istenmeyen davranışlar olmasına rağmen kahve içmek sık sık yasaklanır ve içenler cezalandırılır. Ciddi yasaklamalara rağmen İslam ülkelerindeki kahve tutkusu bitmemiş, devam etmiştir.
Resmi kayıtlara göre kahvenin içilmesi konusundaki ilk tartışma ve yasaklama 1511 yılında Mekke’de başlamıştı. Mekke muhtesibi Hayır Bey kahvenin guruplar halinde elden ele dolaştırılarak içildiğini görmüş, bu ortamlarda müzik çalındığı, bazı oyunlar oynandığı bilgisi kendisine verilmişti. Oraların düzeninden sorumlu olan Hayır Bey kadılardan ve âlimlerden bir kurul oluşturarak bu konuyu sormuş; “Kahve olarak kaynatılan kabuktan insan bedenine ve aklına zarar gelir, neşe, lezzet ve çakır keyiflilik hâsıl olursa o zaman haram olacağı” belirtilerek bu konuda hekimlere danışılması gerektiğine karar verilmiştir. Böylece devreye bilirkişi olarak hekimler girmiş ve tarih boyunca da kahvenin kaderini hekimler çizmişlerdi.
1511 yılında bu konuda görevlendirilen hekimlerin kahve raporu kahvenin aleyhine çıkmış; “insan bedenine zarar veren bir tabiatta olduğu, duyulara ve akla etki ettiğinden günaha yol açabileceği” belirtilmişti. Bu raporla Mekke’de kahve içmek yasaklanmıştı. Daha sonra bu hekimlerin Mekke muhtesibinin etkisi ile bu raporu verdikleri ortaya çıkmış ve bir yıl sonra bu idarecinin görevden alınması ile yasak kalkmıştır. Kahve içenler ve kahvehaneler çoğalmış fakat 1526 yılında kahvehanelerde görülen uygun olmayan davranışlar yüzünden tekrar yasaklanmıştı.
Mısır’da kahve içimi çok yaygındı. Hekimler kahvenin zararlı olmadığına dair raporlar verdikleri halde zaman zaman yasaklandı. Sebep gene kahvehanelerde uygun olmayan davranışların görülmesi idi. Mısır’da kahveyi savunanlar ve haram olduğunu düşünenler arasında bitmeyen tartışmalar oluyor ve yasaklamalar, yasağın kaldırılması gündeme geliyordu.
Şam ve Halep kahve ile geç tanışmıştı 1534 yılından sonra geniş olarak içildiğini biliyoruz. Kahve içilmesi geniş kitlelere yayıldığında helal olup olmadığı tartışılmaya başlanmıştı. Şarap içme toplantıları gibi kahve toplantıları düzenlendiğinden fetva “kahve bu zamanda ortaya çıkan musibet cümlesindendir” denilerek yasaklanıyordu. Bir başka idareci tarafından yasak kalkıyor fakat kısa süre sonra tekrar yasak gelebiliyordu.
İstanbul’da da durum farklı değildi. 1550 lerden sonra kahvehaneler hızla yayılmaya ve her kesimden müdavimleri buraları doldurmaya başlayınca “imamlar, müezzinler, sahtekâr sûfîler, halk kahvehaneye müptela oldu, mescitlere kimse gitmez oldu” dedikoduları etkili oluyordu. Vaizler yasaklanması için çaba gösterdiler, müftüler haram olduğuna fetva verdiler, ancak “koltuk kahvesi” adı altında çıkmaz sokaklarda ve bazı dükkânların arka kapılarında gizli gizli satılmaya devam etmişti.
1592 yılında Şeyhülislam Bostanzâde fetvası ile kahve mubah ilan edilmiş, 1633 de kahvehaneler “fasıkların toplantı yeri” görülerek yasaklanmıştı. Bu durum uzun zaman devam etmiş, âlimler, şeyhler, vezirler ve ileri gelenlerden içmeyen kalmamış, artık uyarı yapılmaz olmuştu. Kahvenin mubah görülmesinde asıl sebep zamanın en saygın hekimlerin bu içecek hakkında yazdıkları ve buyurdukları idi.
Kahvenin tabiatı
Kahe tartışmaları sırasında kahvenin insan bünyesini nasıl etkilediğini bilmek çok önemli bir konu idi. Çünkü o zamana kadar kahve bitkisi ve onun etkisi bilinmiyordu. Her ne kadar uyanık tuttuğu sebebi ile kullanılmaya başlanmış ise de bedene diğer etkileri ne idi. Bunu bilen hekimlerdi ve her seferinde hekimlere kahvenin “tabiatı” soruluyor, bedene ne fayda ve zararı var bilinmek isteniyordu.
Eski Tıp’ta gıdanın veya ilacın “tabiatı” çok önemlidir. Çünkü sağlıklı yaşam hekimler tarafından düzenlenir ve kurallar haline getirilirdi. Tabiatı demek onun sahip olduğu nitelikler, özelliklerdir. Bir ilacın tabiatı ile bedene etkisi, fayda ve zararları ortaya çıkar. Bugünkü tıp bir ilacı veya gıdayı “ kimyasal özelliği” ile tanır, kâdim tıpta “tabiatı” ile tanırdı. Kahvenin sorunu o zamana kadar bilinmemesi tıp kitaplarında yer almaması sebebiyle idi. Bu durumu Kanuni’nin Hekimbaşısı el-Kûsûnî’ 1566 yılında yazdığı resmi raporunda şöyle açıklar; “Okuduğum ve görebildiğim tıp kitaplarının herhangi birinde kahve hakkında hiçbir bilgiye rastlamadım. Hatta kahve bitkisinin meyvesi bün den bile söz edildiğini görmedim. Şimdi söyleyeceklerim hep kendi tecrübeme dayanmaktadır…” Hekimler tabiatını bilmedikleri bu yeni bitkiyi deneyerek, gözlemleyerek ve zamanın kurallarını uygulayarak teşhis etmişlerdi. Bu konuda yazılı belgelerde gördüğümüz kadarı ile çoğunluk kahvenin “ soğuk ve kuru” nitelikte olduğunda hemfikirdirler.
Ömer eş-Şâzelî 1418 de “zemzem gibi her derde deva olduğu, hangi niyetle içilirse ona yaradığını” söylemiş, Şihabeddin et-Tanbedavi 1541 yılında “kahvede sarhoş edici, aklı giderici, özellikler yoktur, rahatlama ve takviye edici özellik vardır” demiş olsa da son söz hekimlerindi.
Kanuni Sultan Süleyman’ın Hekimbaşısı olan değerli hekim Bedreddin el-Kûsûnî’den 1566 yılında resmi olarak kahve hakkındaki görüşleri yazılı olarak sorulmuş o da yazılı olarak bu soruları cevaplandırmıştı. Bu belgeler zamanın kitaplarında yer almıştır. Bu raporda “kahvenin tabiatının “soğuk” niteliğinin yanı sıra az bir sıcaklık mevcut olup “kuru” niteliğinin belirgin olduğu” vurgulanır.
Önemli bir Osmanlı hekimi olan Dâvud el- Antâkî 1590 lı yıllarda yazdığı tıp kitabında kahve ye de yer vermiş ve tabiatını “mutedil veya birinci derecede soğuk ve ikinci derecede kuru” olarak nitelemiştir.
Gene önemli bir Osmanlı hekimi Salih bin Nasrullah 1660 lı yıllarda yazdığı tıp kitabında “mutedile yakın soğuktur ve ikinci derecede kurudur” diye yazmaktadır.
Zamanın hekimlerinin ortak görüşünü Kâtip Çelebi “kahvenin niteliğinin soğuk ve kuru olduğunda şüphe yoktur” diye özetler.
Sağlığa etkisi
Kahvenin tabiatının bilinmesi onun bedene etkisi konusunda bir anahtardır. Bir gıdanın bedene faydalı olması için “mutedil” yani orta halde bulunması, dengeli karakterde olması gerekir. Gıdalar bedeni ilaç gibi etkilememelidir. Kahve soğuk ve kuru nitelikte olduğundan onun bu özellikleri bedene zarar vermemesi için düzeltilmeli dengeye getirilmelidir.
Osmanlı hekimleri kahveyi bir gıda olarak değil bir ilaç gibi kabul etmişlerdi. Dolayısı ile onun faydalı, tedavi edici özellikleri de, zarar verici özellikleri de tespit edilmiştir.
Hekimler tarafından bildirilen kahvenin “faydaları” nı şöyle özetleyebiliriz; En büyük yararı uyku açıcı olması, vücuda dinçlik, rahatlık vermesi, gamı gidermesi, gönlü hoş eylemesidir. Kurutucu etkisinden dolayı vücuttaki rutubetleri nezleyi, balgamı kurutur, midedeki fazla rutubeti alır. Kan ve balgam sıvılarının fazlalığından doğan hastalıkları tedavi eder. Vücutta toplanmış fazla sıvı birikintilerin kokuşmasını önler, kurutur, mideye kuvvet verir, idrarı arttırır. Soğuk niteliğinden dolayı kanın galeyanını teskin eder, çiçek, kızamık, kanlı kurdeşen gibi ateşli hastalıklarda faydalıdır, eklemlerin ağrılarına ve felce karşı yararlıdır. Bağırsaklardaki gazları dışarı atar, kusmayı önler, mizacı mutedil hale getirir, kanı artırır, iştah açar, hazmı kolaylaştırır.
Bütün bu faydalarının yanı sıra önemli olan zararlarının ne olduğudur. Çünkü kahve ilaç olarak değil keyif maddesi olarak kullanıldığından bedene ne gibi zararları olduğu bilinmelidir. Zamanının en değerli Osmanlı hekimleri de bu konuda yetkilileri aydınlatmışlardı.
Zararları ve düzeltilmesi
Kahvenin “kuru” olma niteliği hekimler tarafından genel kabul gören özelliğidir. Bu özellik bedeni kurutan, bu sebeple vücudun gerekli nemini alan, sindirimde yararlı olan sistemin gücünü azaltan bir durumdur. Özellikle kuru nitelikte olan mizaçlarda (sevdavî ve safravî mizaçlar) bu durum zararlıdır. Onların bedeninde kuruluk olduğundan kahve içerek daha da kurumasına sebep olur. Bedende dengede olması gereken sevda sıvısının çoğalmasına sebep olacağından sağlık düzenini bozar. Diğer iki mizaç demevî ve balgamîlik nemli nitelikte olduğundan onlara zarar vermez. Fakat çok iyi bilinen bir husus “mutadın aşılmaması” dır. Kahve içmede aşırıya kaçılırsa zararlı olacağı her zaman vurgulanırdı. Hekimlerin bu kuruluk sorununda çözümü “su içmek” idi. Vücuttan atılacak ve bedeni kurutacak olan kahveyi su ile içmek, yanında su içmek bu zararı düzeltirdi. Böylece tartışılan en büyük sorun çözülmüştü.
Kahvenin “soğuk” olma niteliği de “şekerli” şeylerin yenilmesi ile düzelebilirdi. Osmanlı hekimleri tartışmanın başından beri zararının düzeltilmesinde gösterdikleri yol şöyle idi ; “kahve içmek isteyen kişi ya önceden veya beraberinde tatlı yesin, içine şeker veya bal ilave etsin” . Tıp kitapları genelde şöyle yazar; “Kendini zinde hissetmek, üstünden tembelliği atmak ve zikredilen diğer yararları için kahve içmek isteyen kişi beraberinde bol bol tatlı yesin, fıstık yağı veya sıvı yağ içsin”. Böylece kahvenin yanında şeker, lokum ikramı da hekimlerin hükümlerine uygun hale geldi.
Hekimbaşı Salih bin Nasrullah kitabının yeme içme bahsinde; “Midesi sıcak nitelikte olanların kahve içmeden önce limonlu gül reçeli, vişne veya kızılcık reçelinden bir iki lokma ekmek ile yemeli bundan sonra kahveyi içmelidir” diyerek kahvaltının önünü açmıştı.
Kahvenin kavrularak içilmesindeki tıbbi çekince de “çok kavrulmaması” ile düzeltilmeli idi.
“Yanacak derecede kavrulması” asla doğru görülmüyordu. Bir başka sorunda aç karnına kahve içmemek idi. Bunun için her zaman ya bir şeyler yendikten sonra (özellikle tatlı) , en iyisi de yemekten sonra içilmeli idi.
Yemekten hemen sonra kahve içilmesinin sağlığa uygun olup olmadığı konusundaki soruyu
Hekimbaşısı Bedreddin el-Kûsûnî şöyle cevaplamıştı; “Tabipler gıda akabinde içilecek şeylerin istimalini menetmişlerdir. Yemeğin hemen arkasından bir şeyler içmekle hazım zarara uğrar ve midede gıdanın çiy kalmasına ve hazımdan evvel geçip gitmesine sebep olur.
Yalnız içilen şeyler hususiyle kahve gibi hazme yardımı olan meşrublar gıdaların çiy kalmasına sebep olmayacak derecede az miktarda olmak şartı ile nafidir. En doğrusu kahve gıdanın sonunda hazım başladığı vakit içilmelidir”. Kahve hazma yardım ettiği için yemekten hemen sonra içilmesi uygun görülüyordu.
Osmanlıda Kahve İkramı
Osmanlı Devletinde kahve içilmesinin hekimler tarafından bazı şartlara bağlanmasından sonra bu gelenek bozulmadan devam etmiştir. Tarihçi Ahmet Refik “ Hicri On üçüncü Asırda İstanbul Hayatı” adlı kitabında Sultan III. Selim’in bir fermanında kahve ikramını anlatır. 1792 yılı tarihli bu ferman Devlet katına gelen misafirlere kahve ikramı ile ilgilidir. Fermanın verilmesindeki amaç bu ikramın 40 hizmetli ile yapılmayıp 15 hizmetli ile yapılmasıdır. Bu resmi emirde “kahve verilmezden evvel tatlu ve markime(peçete) virilmesi ve gider iken şerbet ve boyama(farklı peçete) ve gülâb makrimesi takdimi misillu resim icra olunmayub…” denilerek kahveden önce tatlı, kahveden sonra şerbet ikram edildiği resmi kayıtlara geçmişti.
En önemli yemek ziyafetlerinde yemekten sonra kahve ikramı şerbetle beraber yapılıyordu. Sultan Ahmed’in şehzadelerinin sünnet düğününde de bu durum kayda geçmişti; “Divan efendiler davet olundu. Reis Mustafa Efendi ve Ruznameci Acemzâde Efendi ve sair efendiler, Vezir-i mükerrem hazretlerine teşriflerinde kahveler ve şerbetler verilip hallerince riayetler ve ikramlar olundu” denilmektedir.
Sonuç:
Türk kahvesinin su ve bir parça şekerle, şerbetle, reçelle ikramının nedeninin tamamen bir sağlık meselesi olduğu pek bilinmez. Uluslararası platformlarda bile suyun boğazı temizlemek şekerin tat vermek amacı ile ikram edildiğinin söylenmesi bu konunun açıklanması zorunluluğunu ortaya koymuştur.
Kahvenin vazgeçilemez yükselişi, tüm dünyada sevilen bir içecek haline gelişi tarihinin araştırılmasına sebep olmuş, bu konuda çok önemli kitaplar, makaleler yazılmıştır. Fakat Türk kahvesine has olan bu ikram şeklinin nedeni kesinlikle kahvenin tabiatının düzeltilmesi yani sağlıklı hale getirilmesi olduğu bildirilmemiştir. Osmanlı hekimlerin birinci derecede görevi insanlara sağlıklı yeme içme konusunda yol göstermeleriydi. Bu konuda o kadar yetkiliydiler ki tüm yemeklerimiz onların direktifleriyle şekillenmişti. Kahve içimi de tamamen kahvenin tabiatını bilen ve niteliklerini insan bedenine zararlı olmayacak şekle getiren hekim kurallarına göre yapılırdı.
Prof. Dr. Ayten Altıntaş Kimdir?
Ayten Altıntaş İstanbul Üniversitesi Eczacılık Fakültesi’nden mezun olmuştur. 1980’den 2016 yılına kadar Cerrahpaşa Tıp Fakültesinde Tıp Tarihi ve Etik anabilim dalında görev almıştır. Daha sonra Medipol Üniversitesi Tıp Fakültesi, Tıp Tarihi ve Etik Ana Bilim dalı bölüm başkanı olmuştur. Çalışmalarını Türk Tıbbi eğitimi konusunda yoğunlaştırmıştır. Osmanlı tıbbında derin araştırmalar yapmış, onlarca makale ve kitap kaleme almıştır.
Kitaplarını detaylı incelemek ve satın almak için tıklayınız!
KAYNAKLAR
- Şerafeddin Yaltkaya. “Kahveye dair bir Türk hekiminin şahsi mütalaaları” Türk Tıp Tarihi Arkivi cilt 2. No.5.1937, sayfa 3
- Şükrü Özen. “Sağlık Konularında Dini Hükmün Belirlenmesinde Fakih-Hekim Dayanışması Kahve Örneği”. 38. Uluslar arası Tıp Tarihi Kongresi Bildiri Kitabı. Cilt II. Ankara 2005. Sayfa 699-735.
- Sâlih bin Nasrullah “Gâyetü’l -Beyân fi Tedbîri Bedeni’l-İnsân Giriş-inceleme-metin-dizin. Doktora Tezi Elazığ 2000
- Dâvûd b. Ömer el-Antâkî (ölümü 1008= 1599).Tezkiretü Ûli’l-Elbâb Ve’l-Câmi’ Li’l-Acebi’l-Ucâb. Meryem Arslan Salman. Doktora Tezi. Metin Dizinler Sözlük. Adana 2014.
- Ahmet Refik. Hicri On üçüncü Asırda İstanbul Hayatı (1200-1255) . Enderun Kitabevi. İstanbul 1988. sayfa 4-5.”Babı Aliye gelecek misafirlere kahve ve şerbetin nasıl verileceğine dair.(Fi. 3N. 1206(1792). Hattı Hümayun. Sultan III. Selim (1789-1807) fermanı”
